martedì 23 aprile 2013

Elementi Di Pasticceria #7


Lo so, pensavate di esservi liberati di me..
Invece sono ancora qui, con tanta voglia di cucinare e una cosa troppo bella per raccontarla troppo presto..
Le mie giornate sono un circolo frenetico fatto di lavoro, corsi di cucina ed un timido tentativo di vita sociale.
E poi c'è il sole che non vuole arrivare ed il mio tempo perso che vorrei avere il coraggio di ritrovare.
Ci sono le persone che non riesco più a capire e quelle che mi stupiscono sempre.

E ci sono i miei dolci.
Questa settimana ho avuto poco tempo..ma ieri sera sono tornata prima dall'ufficio e mi sono subito messa ai fornelli per completare le ricette della penultima lezione di Pasticceria.
Abbiamo preparato uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato, un tortino al doppio cioccolato e poi la pasta choux, base per un sacco di ricette golose, dolci e salate.

Ora, vi prego, seguite il mio consiglio e rifate questo dolce (o pagate me per farvelo!).


MOUSSE AI DUE CIOCCOLATI CON SALSA NERA AL RHUM

Questo dolce è un po' complicato e lungo da fare: ci vogliono organizzazione ed un po' di tempo.
Si fa a pezzi e poi si assembla.
Io sono partita da qui.

Meringa all'Italiana
Ingredienti:
250 gr di zucchero
50 gr di acqua
125 gr di albumi

Procedimento:
Per prima cosa ho fatto bollire l'acqua con 100 gr di zucchero, portandolo a 121° (se non si ha il termometro, basta calcolare un paio di minuti dopo l'ebollizione). Nel frattempo nella planetaria ho fatto montare gli albumi con il restante zucchero ed ho poi aggiunto a filo quello cotto.
Ho lasciato andare la planetaria ancora per qualche minuto, per fare raffreddare il composto e poi l'ho messo da parte.

Una volta fatta la meringa, si può preparare la mousse scura.

Mousse al cioccolato scuro
Ingredienti:
125 gr di cioccolato fondente
150 gr di meringa all'italiana
250 gr di panna poco montata

Procedimento:
Per questa mousse basta sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, una volta raffreddato, aggiungere la meringa e la panna leggermente montata. Questo composto va subito messo in frigo, fino all'assemblaggio del dolce.

Mousse al cioccolato bianco
Ingredienti:
140 gr di cioccolato bianco
75 gr di panna da cucina 
160 gr di panna montata

Procedimento:
Ho fatto scaldare in un pentolino la panna liquida, dopodiché ho fatto sciogliere dentro il cioccolato tagliato a pezzetti. Una volta raffreddato, ho aggiunto la panna montata. Anche questo composto va in frigo.

Biscotto senza farina
Ingredienti:
120 gr di albumi
125 gr di zucchero
80 gr di tuorli
35 gr di cacao
granella di nocciola q.b.

Procedimento:
Tra le due mousse, un biscotto morbido è la cosa migliore!
E' bastato montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli appena sbattuti con il cacao e stendere l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno imburrata e ricoperta di granella di nocciola. Poi in forno per 15 minuti e dopo in un posto fresco.

Salsa nera al rhum
Ingredienti:
125 gr di acqua
175 gr di zucchero
50 gr di cacao
150 gr di cioccolato fondente
40 gr di rhum
75 gr di panna liquida

Procedimento:
Questa salsa è un pezzo di paradiso..da un tocco forte e deciso a questo dolce delicato.
Io l'ho fatta anche con l'amaretto ed è deliziosa..la immagino bene ad accompagnare una bella coppa di gelato!
Ho fatto bollire l'acqua e lo zucchero, poi ho aggiunto il cacao setacciato e ho riportato il tutto ad ebollizione. Ho tolto il composto dal fuoco e ci ho fatto sciogliere dentro il cioccolato a pezzetti, dopodiché ho aggiunto il rhum e la panna liquida.

Una volta pronti e fatti raffreddare tutti gli ingredienti, si può comporre il tortino.
Al corso abbiamo usato dei coppapasta leggermente più stretti e lunghi della forma normale.
Io a casa ho usato dei pirottini di alluminio, che ho poi tagliato al momento di servire il dolce.
Si taglia il biscotto della forma desiderata e si procede con uno strato di mousse nera, un altro biscotto ed uno strato di mousse bianca.
In cima si possono mettere buccia di limone caramellato o, come nel mio caso, le ciliegine.
Il tortino va servito freddo, preferibilmente se dopo qualche ora dalla preparazione, e va servito con sopra una colata di salsa al rhum.
Paradiso.




La seconda ricetta della lezione è stata la pasta choux, utilizzata per bignè dolci e salati.
Noi al corso abbiamo fatto la Croquembouche, un dolce tipicamente francesce che altro non è che una piramide di bignè alla panna, immersi nel caramello.
Troppo nauseante per me..non ho intenzione di rifarlo!
Ma la pasta choux è favolosa..quindi ecco la ricetta.


PASTA CHOUX
Ingredienti:
500 gr di acqua
200 gr di burro
300 gr di farina
5 gr di sale
10 gr di zucchero
8 uova

Procedimento:
Fare la pasta choux è davvero divertente..o almeno lo è per me..ma si sa che io non sono a posto!
Bisogna far bollire l'acqua con lo zucchero, il sale ed il burro a pezzetti, dopodiché aggiungere la farina setacciata a pioggia e lasciar cuocere fin quando il composto è elastico ed omogeneo e si stacca dal bordo della pentola.
Una volta che si è raffreddato, si fa montare aggiungendo le uova una ad una.
Si riempie un sac à poche e si formano delle palline su una placca ricoperta da carta da forno.
I bignè devono cuocere a 220° fin quando non saranno gonfi e dorati.
Una volta raffreddati si possono riempire di qualsiasi cosa: dalla crema chantilly (panna montata con zucchero a velo), alla crema leggera (due terzi di panna montata, un terzo di crema pasticcera), alle creme salate come una salsa tonnata!
Si possono riempire in due modi: o tagliando il pezzo di sopra come fosse un cappello o facendo un buco con la siringa (come ho fatto io)
Buoni!



Oggi la nona lezione (eh sì..sono indietro le ricette).
E l'esame si avvicina sempre di più..
Ansia!
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lunedì 22 aprile 2013

Saifer


Saifer è un racconto che ho scritto quando avevo 17 anni e con il quale ho vinto un concorso indetto da Zanichelli.

Saifer sono le notti insonni passate a scrivere, a inventare, a giocare con le parole.

Saifer l'ho ritrovato mentre mettevo un po' di me dentro uno scatolone e, tra l'imbarazzo e l'orgoglio, ho deciso di condividerlo qui.

Perchè era bella la Sara che ha scritto quel racconto.
Ma ancora più bello è, in questo momento della mia vita, riguardare a quella ragazzina e pensare che nonostante tutto, non rimpiango e non mi rimprovero nulla.
Lei non ha sbagliato nulla, ha solo capito tutto in ritardo.
Io so e non sto sbagliando..e so che ora sarebbe fiera di me.


In un'uggiosa giornata di Ottobre, mentre le foglie secche suonavano una melodia autunnale ed altre aspettavano impazienti il loro volo dalle cime degli alberi, il piccolo Saifer si aggirava tra le strade di un mondo scettico che lo ignorava, che soffocava le sue grida con discorsi inutili e frivoli e che riteneva il riconoscimento della sua esistenza un accenno di follia.
Era nato dalla mente creativa e dalla mordace fantasia, perennemente in lotta con la realtà, di un bambino che poteva sopravvivere solo creandosi un mondo parallelo fatto di nuvole di zucchero filato e colori.
Saifer era come uno di quei piccoli esseri fantastici che sono soliti abitare le antologie di autori come Tolkien...
Era solo un sogno. Quel sogno che rende più magica l'infanzia, quel sogno che crescendo viene dimenticato. Nessuno, infatti, vede la propria fantasia come un'arma.
Ciascuno di noi pensa, inventa e dice bugie a se stesso ed al mondo che lo ascolta, creando cose e vite - icone di quei fantastico mondo irraggiungibile che abita la profonda notte guidata dalle lucciole - che man mano verranno scordate.
Non pensiamo mai, però, che quelle stesse vite che creiamo, supine alle nostre fantasie, le abbandoniamo anche nel momento in cui non servono più: le usiamo, viviamo grazie a loro e poi le uccidiamo gettandole nell'oblio.
Questo era Saifer.
Una vita.
Creata da un bambino.
Era un folletto che al buio scivolava sull'unto manto delle stelle fino al letto del piccolo Lucio, un bambino tanto dolce quanto strano, "affetto" da un'inguaribile cotta per i romanzi fantastici e da un'altrettanto radicata aracnofobia - tanto che sognava spesso un enorme ragno dalla testa doppia che lo divorava al suono di musica lirica! Saifer tutte le notti accudiva Lucio, portandolo in un bosco fatato e facendolo evadere da quella terribile realtà in cui era costretto a crescere, impedendo a quell'indifeso di vedere suo padre picchiare sua madre e sussurrandogli all'orecchio soavi musiche per impedirgli di sentirla piangere.
Così, scandita dai ritmi di un crescente fatalismo, andava avanti la vita di Lucio, il quale cresceva sempre più forte ed indifferente alle sofferenze altrui; finché un giorno decise che non gli serviva più un amico magico, in quanto sapeva bene che era Saifer a sopportare tutti i pesi del dolore che toglieva a lui e cominciava a diventare una fastidiosa fisima il dover provare riconoscenza e compassione verso il folletto che, soffrendo al suo posto, gli aveva permesso di vivere.
E quindi lo lasciò nel dimenticatoio, lo abbandonò dopo che la sua fantasia lo aveva dato alla luce.
Ma ora Saifer non può più tornare indietro, non può fingere di non essere mai nato ed è costretto a girovagare come un'anima dell'Inferno portando sulle spalle il peso inerente alla vita spezzata di un bambino diventato un adultoprotervo ed insensibile... Gli altri non possono vederlo giacché, crescendo, gli occhi della fantasia si oscurano e, se mai in qualche adulto rimane una traccia della capacità di vedere oltre l'immaginabile, lo stesso cerca di cancellarla per timore di essere etichettato "pazzo". Nessuno vede gli occhi tristi dei piccoli esseri meravigliosi che da bambini creiamo con tanto egoismo e poi, da grandi, abbandoniamo.
Nessuno vede Saifer.
Eppure io sono sicura di averlo intravisto più di una volta scendere sulle ali del vento fino al laghetto dai mille riflessi colorati e lì, immerso nella sua amara solitudine, chiudere gli occhi ed inventare una nuova vita con la quale condividere le proprie dolci sofferenze...
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giovedì 4 aprile 2013

Elementi Di Pasticceria #6


Eccomi qui, in un giovedì sera piovoso.
Ma dov'è la primavera? Dove si nasconde il sole e quella voglia di canotte e vestitini?
Io sono qui, attendo con ansia.
Intanto sono sempre più assorbita dal lavoro e dalla ricerca della mia casetta perfetta..so che la troverò, devo solo avere pazienza!
Le mie lezioni di pasticceria (e di cucina tradizionale) continuano alla grande: imparo cose fantastiche e per quattro ore a settimana stacco il cervello e mi immergo nella mia dimensione, la cucina.
E quando si ha la fortuna di farlo con persone simpatiche ed uno Chef che adoro, come non esserne felici?!

La lezione della scorsa settimana mi ha emozionata particolarmente perchè abbiamo fatto il pane!
Sognavo di imparare a farlo e non sono stata delusa.
Rifarlo a casa è stata una cosa davvero rilassante: fuori pioveva ed io mi sono svegliata presto per preparare l'impasto ed osservarlo lievitare e diventare qualcosa di semplice eppure fondamentale..
Non so, la vedo come una cosa molto romantica quella di preparare il pane..e poi portarla alla persona che si ama, come ho fatto io.
La ricetta del pane è cosa conosciuta..noi l'abbiamo fatto così..


PANE
Ingredienti:
2 kg di farina
25 gr di lievito di birra
1 lt di acqua
60 gr di sale
60 gr di olio di oliva
30 gr di zucchero

Procedimento:
Questa ricetta prevede la preparazione di due impasti.
Per il primo ho impastato 1 kg di farina, 500 ml di acqua e il lievito..poi ho lasciato riposare per diverse ore (anche quattro o cinque).
Una volta pronto il primo impasto, ho aggiunto gli altri ingredienti (ed aggiunto ancora una puntina di lievito) ed impastato nuovamente, dopodiché ho lasciato riposare ancora.
Dopo qualche ora ho preparato i panini.
Avendo un forno normale (ed essendo la prima volta che preparavo il pane), ho fatto dei bocconcini  teneri e piccoli: ho steso l'impasto e con un coppapasta ho ritagliato tanti cerchi, poi disposti su delle placche ricoperte di carta da forno infarinata, ben distanziati tra loro per non farli attaccare durante la cottura.
Ho cotto in forno a 240° per una quindicina di minuti, fino a doratura, con sotto una teglia piena d'acqua, per favorire la formazione di umidità nel forno.
Io ho diviso l'impasto totale in tre, aggiungendo in una parte delle olive tagliate a pezzetti e nell'altra delle noci, per creare tre tipi di pane!
Il risultato è stato ottimo..sono fiera di me!



Con lo stesso impasto al corso abbiamo fatto anche dei grissini (prossimamente sulla mia tavola e su questo blog) e la focaccia..che non potevo non fare subito!
Per fare la focaccia, ho messo dell'olio in una teglia e ci ho steso sopra l'impasto del pane, lavorandolo con le dita per farlo allargare nella teglia.
Ho aggiunto sopra del sale e dell'origano e cotto in forno come ho fatto per il pane.
Voilà..



Dopo tutto quel pane (e che mangiata!) non potevamo non preparare qualche dolce..
Abbiamo fatto il creme caramel, che personalmente non mi piace ed i baci di dama, che adoro!
Ho rifatto tutti i dolci oggi, nel mio giorno libero di lavoro.
Il creme caramel continua a non piacermi anche se è venuto buono (mia cognata ne ha mangiati due in cinque minuti..direi che è un gran complimento) mentre i baci di dama sono stati una vera fatica..ma che buoni!
Ecco le ricette!

CREME CARAMEL
Ingredienti:
1 lt di latte
8 uova
300 gr di zucchero
1 bustina di vanillina

Procedimento:
Per prima cosa, ho preparato il maledettissimo caramello.
Il maledettissimo caramello (ODIO, ODIO POTENTE) va preparato facendo cuocere lo zucchero (in questo caso 100 gr) con poca acqua, fino a farlo scurire ed arrivare alla densità desiderata.
Ora, la lavorazione dello zucchero è davvero una cosa complicata ed il maledettissimo caramello è solo uno degli stadi di tale lavorazione.
Il fatto è che basta distrarsi un attimo, lasciare la fiamma troppo alta o troppo a lungo, e il maledettissimo caramello si rovina.
Tipo, ho rovinato una pentola e il maledettissimo caramello mi è diventato un pezzo enorme di caramellA.
Bah.
Il secondo tentativo è andato meglio, ma continuo ad odiarlo.
Una volta fatto il maledettissimo caramello, ne ho messo due cucchiai circa in ogni pirottino di alluminio e li ho lasciati in una teglia con dell'acqua dentro (già pronti poi per la cottura a bagno maria in forno).
Intanto ho messo a bollire il latte con dentro la vaniglia e poi l'ho aggiunto alle uova, precedentemente fatte montare con lo zucchero.
Una volta preparato il composto, ho semplicemente finito di riempire i pirottini con dentro il caramello, già posti nella teglia con l'acqua.
In forno a 170° per una ventina di minuti e sono pronti!
Basta farli raffreddare (meglio farli il giorno prima) e rovesciarli in un piattino.



Passiamo invece ad una vera delizia..anche se con le dosi indicate ne sono venuti davvero troppi e quindi consiglio di dimezzare!
Io ho conservato la pasta in freezer..così potrò rifarli a breve visto che ne vado matta!

BACI DI DAMA
Ingredienti:
1 kg di farina
1 kg di burro
1 kg di nocciole tostate
900 gr di zucchero
la buccia di un limone grattugiata
1 bustina di vanillina
165 gr di cioccolato fondente
36 gr di panna liquida da cucina

Procedimento:
Per prima cosa sono andata al mercato a vendere un rene per comprare le nocciole.
Dopodiché sono tornata a casa e le ho sbriciolate nel mixer, insieme allo zucchero, per creare una farina di nocciole.
E voi direte..perché non hai comprato direttamente la farina pronta?
Ecco, perché sono scema e voglio fare le cose buone, per bene.
Ho messo nella mia amata planetaria la farina di nocciole, il burro a dadini, la vanillina e la buccia del limone ed ho lasciato montare l'impasto per qualche minuto, prima di aggiungere gradualmente la farina 00 setacciata.
Una volta pronto l'impasto, che emana un fantastico profumo di nocciole, l'ho lasciato riposare in frigo per un po' (tempo in cui mi sono allegramente abbioccata sul divano, come una vecchia).
Per creare i biscotti, ho creato dei rotolini con la pasta, che ho poi diviso a tocchetti per andare a creare delle piccole palline, che ho disposto sulla placca infarinata ed imburrata, ben distanti tra loro.
Questo tipo di impasto tende ad allargarsi e scendere molto durante la cottura, quindi meglio fare palline piccole e belle alte!
Una volta raffreddati i biscotti, ho sciolto a bagno maria il cioccolato ed ho aggiunto la panna per renderlo più morbido.
MOMENTO SINCERITA': nella ricetta c'è scritto di sciogliere il cioccolato con 54 gr di burro ma io me ne sono dimenticata..e sinceramente meglio così!
Alla fine ho farcito metà dei biscotti con il cioccolato e li ho coperti con l'altra metà..dopodiché me ne sono strafogati quattrocento.



Sono soddisfatta di questa giornata e delle cose che ho imparato a fare.
Questa passione diventerà prima o poi anche il mio lavoro?
Incrociate le dita per me.
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